Sauce poivrée sans crème, puissante et équilibrée, mettant en avant le poivre noir concassé, relevée de moutarde en poudre et d’épices aromatiques.

Idéale pour la restauration collective et les traiteurs : cette sauce sans crème est stable, adaptée aux régimes, standardisable en production et économique en grand volume.

Ingrédients (8 pers)	Quantité	Préparation
Poivre noir concassé	12 g	Concasser grossièrement
Moutarde en poudre	6 g	À mélanger à sec
Oignon semoule	8 g	Réhydrater dans le liquide
Ail semoule	3 g	À incorporer en début de cuisson
Fond brun déshydraté	40 g	Reconstituer avec l’eau
Eau	1 L	Froide, pour reconstitution
Fécule de maïs	18 g	Délayer à froid
Paprika doux	2 g	À incorporer en début de cuisson
Thym séché	1 g	Ajouter en début de cuisson
Laurier feuille séchée	2 feuilles	Retirer en fin de cuisson
Huile végétale neutre	25 g	Pour suer les épices
Sel fin	À ajuster	En finition

Étapes de réalisation

1. Dans une sauteuse, chauffer l’huile végétale et suer oignon semoule, ail semoule, paprika doux, thym séché et poivre noir concassé pendant 2 minutes.
2. Ajouter la moutarde en poudre, mélanger rapidement.
3. Verser l’eau froide, puis ajouter le fond brun déshydraté. Porter à ébullition en remuant.
4. Ajouter les feuilles de laurier. Laisser mijoter à feu doux 10 minutes pour infusion des arômes.
5. Délayer la fécule de maïs dans un peu d’eau froide, incorporer en filet à la sauce bouillante pour lier. Cuire 3 minutes en mélangeant.
6. Rectifier l’assaisonnement en sel. Retirer les feuilles de laurier.
7. Maintenir au chaud au bain-marie ou refroidir rapidement pour stockage HACCP.