Saumon gravlax, délicatement parfumé à l’aneth, au poivre noir et à la coriandre moulue pour une saveur nordique raffinée.

Idéal pour la restauration collective et le traiteur : recette stable, facile à portionner, avec des épices sèches pour une régularité en production.

Ingrédients (8 pers)	Quantité	Préparation
Filet de saumon frais (paré, sans arêtes, avec peau)	1,2 kg	Rincer, sécher
Sel fin	180 g	Mélanger avec sucre et épices
Sucre semoule	120 g	Mélanger avec sel et épices
Aneth séché	8 g	Incorporer au mélange de cure
Poivre noir moulu	5 g	Incorporer au mélange de cure
Coriandre moulue	4 g	Incorporer au mélange de cure
Baies roses concassées	3 g	Ajouter au mélange de cure
Zeste de citron séché	2 g	Ajouter au mélange de cure

Étapes de réalisation

1. Mélanger le sel, le sucre, l’aneth séché, le poivre noir moulu, la coriandre moulue, les baies roses concassées et le zeste de citron séché.
2. Parer le filet de saumon, vérifier l’absence d’arêtes, rincer et sécher soigneusement.
3. Déposer un tiers du mélange de cure dans un bac gastronorme. Poser le saumon côté peau en bas. Recouvrir uniformément avec le reste du mélange.
4. Filmer au contact, puis placer sous presse légère (plaque GN ou poids) et réfrigérer entre 2 °C et 4 °C pendant 24 à 36 h.
5. Après maturation, sortir le filet, rincer rapidement sous eau froide pour ôter la cure, puis sécher soigneusement avec un linge propre.
6. Trancher finement au besoin ou portionner selon le service. Réserver au froid (+2 °C/+4 °C) jusqu’à utilisation.