Les cuisines de Martinique, de Guadeloupe et de La Réunion partagent une histoire faite de circulations, de métissages et d’adaptations locales. Colombo, curcuma, gingembre, girofle, cannelle, piments ou vanille n’y jouent pourtant pas exactement le même rôle. Pour… Lire la suite

Choisir un piment ne consiste pas seulement à rechercher le plus fort. Une cuisine professionnelle doit aussi considérer son profil aromatique, sa forme, sa couleur et la régularité attendue d’un service à l’autre. Ce guide aide les restaurateurs,… Lire la suite

Poivre, cumin, paprika, sumac ou herbes séchées peuvent transformer un fromage frais, une sauce, une planche ou un feuilleté. Pour obtenir un résultat régulier, il faut cependant raisonner selon la famille de fromage, la forme de l’épice et… Lire la suite

Une cuisine minimaliste ne signifie pas une cuisine sans caractère. Pour un petit restaurant, un traiteur ou une équipe qui souhaite simplifier son stock, quelques épices bien choisies peuvent couvrir les légumes, les viandes, les sauces, les marinades… Lire la suite

Reconnaître une épice de qualité ne repose ni sur sa couleur seule, ni sur une odeur spectaculaire à l’ouverture. Pour un restaurant, un traiteur ou une cuisine centrale, la qualité associe conformité documentaire, propreté du produit, adéquation du… Lire la suite

Les épices ne servent pas uniquement à parfumer un plat. Utilisées entières, concassées ou en finition, elles peuvent aussi apporter du croquant, du relief, une sensation granuleuse maîtrisée ou une accroche visuelle. En cuisine professionnelle, le bon résultat… Lire la suite

Peut-on congeler les épices pour prolonger leur durée de conservation ? Pour les épices sèches, entières ou moulues, la réponse est généralement non : le congélateur apporte peu d’avantages et peut provoquer de la condensation lors des sorties… Lire la suite

Goûter une épice ne consiste pas simplement à en déposer une pincée sur la langue. En cuisine professionnelle, l’objectif est de comprendre son profil, sa puissance et son comportement dans la recette afin de comparer des lots et… Lire la suite

Combien de grammes d’épices faut-il utiliser par kilo de préparation ? En cuisine professionnelle, la réponse ne tient pas dans un chiffre unique. Le dosage dépend de l’épice, de sa mouture, de la recette, de la teneur en… Lire la suite

Fine, moyenne, concassée ou entière : la granulométrie d’une épice modifie sa vitesse de diffusion, sa perception en bouche, son comportement dans un mélange et sa conservation. Pour un traiteur, un restaurant ou une cuisine centrale, choisir la… Lire la suite